Máquina de refino de óleo de semente de girassol

Em primeiro lugar, o óleo de cozinha tem seu próprio ponto de fumaça. O ponto de fumaça, como o nome sugere, é a temperatura na qual o óleo é aquecido para fumegar. Muitas pessoas entendem que se a temperatura de aquecimento do óleo comestível for muito alta, excedendo o ponto de fumaça, o óleo irá oxidar e se deteriorar para produzir substâncias nocivas, que colocarão em risco a saúde humana. Isso ocorre porque a temperatura do óleo é superaquecida, o óleo racha e se deteriora, e o óleo e os alimentos oxidados causarão danos ao corpo se ingeridos. Portanto, a temperatura do óleo utilizado para fritura deve ser controlada dentro do ponto de fumaça. Levando essa lógica um passo adiante, muitos entrevistados e blogueiros em outros sites (incluindo muitos "especialistas" e blogueiros em sites estrangeiros) sugerem o uso de óleo de cozinha com alto ponto de fumaça para fritar alimentos. Carcinógenos no óleo, para que você possa comer de forma saudável. Mas é este o caso?

A gordura saturada é muito estável após o aquecimento, mas hoje não vamos falar sobre gordura saturada. Da tabela acima, entre os óleos vegetais, óleo de soja, óleo de girassol refinado e óleo de milho têm pontos de fumaça superiores a 230 graus Celsius, o que é superior à temperatura de frituras em geral, portanto, de acordo com a teoria do ponto de fumaça, esses óleos são muito adequado para fritar Para alimentos. Pelo contrário, a maioria dos óleos de cozinha não refinados prensados ​​a frio, bem como os azeites virgem e extravirgem, têm pontos de fumaça abaixo de 210 graus ou mesmo pouco acima de 100 graus, o que é muito inferior à temperatura normal atingida durante a fritura, portanto, de acordo com até ao ponto de fumo Em teoria, o azeite é muito impróprio para cozinhar e fritar. Muitos entrevistados também sugeriram que o azeite é adequado para saladas frias e não para cozinhar.

O óleo de aquecimento afeta sua estabilidade, mas pode-se deduzir que o óleo com ponto de fumaça mais alto é mais estável e mais adequado para fritar ou cozinhar em alta temperatura. O óleo com baixo ponto de fumaça não é tão estável após o aquecimento quanto o óleo com alto ponto de fumaça. ; inferindo assim que o óleo vegetal refinado é melhor (o ponto de fumaça refinado é maior que o virgem e o não refinado), essas conclusões não são verificadas cientificamente. Mas antes de olhar para as evidências da pesquisa, vamos dar uma olhada nos dois mal-entendidos lógicos que usam o ponto de fumaça para determinar se o óleo de cozinha é adequado para fritar em alta temperatura:

1) É verdade que quanto maior a temperatura, menor a estabilidade do mesmo óleo, mas a estabilidade e segurança de diferentes óleos de cozinha podem realmente ser comparadas entre si através de seus pontos de fumaça?

O ponto de fumaça é apenas uma diferença visível, mas o óleo permanece estável e seguro antes de atingir o ponto de fumaça?

Não importa quão profundo seja o coração das pessoas, você precisa pensar sobre isso, inclusive fazendo algumas pesquisas básicas. O ponto de fumaça não é exceção. Você só precisa pesquisar na Internet para descobrir o problema. Por exemplo, se você pesquisar no Google a palavra "ponto de fumaça", a primeira deve ser a análise da Wikipedia.

A Wikipedia simplesmente afirma que o ponto de fumaça é um indicador ruim para medir a estabilidade térmica dos óleos:

O ponto de fumaça do óleo de cozinha recém-aberto está relacionado aos ácidos graxos livres (FFA) no óleo e ao comprimento do carbono do óleo. No entanto, uma vez que o comprimento do carbono da maioria dos óleos vegetais comestíveis é de cerca de 16 a 18, a proporção de ácidos graxos livres é quase o único determinante da temperatura do ponto de fumaça de diferentes óleos comestíveis. O ponto de fumaça (ou seja, a proporção de ácidos graxos livres) está relacionado ao fato de o óleo ser refinado e ao grau de refino. O refino remove as "impurezas" e os ácidos graxos livres do óleo. Portanto, para o mesmo tipo de óleo comestível, o óleo refinado tem um ponto de fumaça mais alto do que o óleo não refinado. alto. No entanto, existem dois problemas com o óleo comestível refinado. Primeiro, o método de refino. O método de processamento típico é usar solventes químicos, incluindo a adição de ácido fosfórico para remover o colóide de ácido fosfórico, adição de hidróxido de sódio e outros processos químicos e, em seguida, cooperação com óleo de refino de alta temperatura. (Pal US 2015), por isso é fácil prejudicar a qualidade do óleo; em segundo lugar, as impurezas removidas não são todas substâncias ruins. O óleo comestível contém muitos polifenóis, que são antioxidantes benéficos para o corpo humano. Os oxidantes também protegem o próprio óleo de ser oxidado para produzir substâncias nocivas.

O ponto de fumaça e os óleos de cozinha refinados se concentram na proporção de ácidos graxos livres. Ácidos graxos livres no mesmo tipo de óleo comestível, mas lotes diferentes, podem ser efetivamente usados ​​como padrão para medir a qualidade do óleo, porque quanto mais vezes o mesmo óleo for aquecido, maior será a proporção de ácidos graxos livres. No entanto, usar a proporção de ácidos graxos livres para medir a qualidade de diferentes tipos de óleos comestíveis também cairá em um mal-entendido lógico. Portanto, a proporção de ácidos graxos livres e o ponto de fumaça não podem ser usados ​​para comparar a qualidade e a estabilidade de diferentes tipos de óleos comestíveis.

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