Por que o óleo de cozinha com baixo ponto de fumaça é adequado para fritar e cozinhar

Qual é o índice de estabilidade e qualidade do óleo comestível após o aquecimento? O oxigênio, a umidade (presente naturalmente nos alimentos) e a alta temperatura tornam os óleos propensos à hidrólise, oxidação e polimerização (polimerização), essas reações químicas afetam a estrutura química dos óleos, produzem ácidos graxos livres e radicais livres e, em seguida, produzem monoacilgliceróis, diacilglicerol e outras variações nocivas, essas substâncias são coletivamente chamadas de compostos polares (compostos polares) ou TPM (material polar total). Experimentos com animais provaram que o TPM é o mais tóxico sob os indicadores de oxidação de vários óleos (Pantzaris T.1998), e deve ser rigorosamente controlado.

Além do TPM, os triacilgliceróis polimerizados (PTG) também são prejudiciais aos seres humanos. Quanto maior a temperatura, maior o tempo de aquecimento e quanto mais vezes for usado, maior será a proporção de TPM e PTG no óleo. TPM e PTG afetam a saúde, então a quantidade de TPM e PTG são os dois indicadores mais importantes para medir o grau de deterioração do óleo. Muitos países da Europa, Estados Unidos e Japão têm regulamentos sobre a proporção de TPM e PTG em óleos comestíveis industriais (mas apenas alguns países fazem regulamentos obrigatórios). O índice TPM geralmente não excede 25% e o índice PTG geralmente não excede 15%. Mais rigorosos (10% dos indicadores PTG belgas), além desses indicadores de segurança, o óleo não pode mais ser usado. Além dos dois indicadores acima, a proporção de ácidos graxos livres, o grau de degradação dos antioxidantes no óleo em alta temperatura, o valor da gordura trans produzida em alta temperatura, etc., são indicadores importantes para medir o desempenho do óleo comestível em alta temperatura.

Em 2018, o Australian Modern Olive Laboratory publicou os resultados de um estudo sobre experimentos com óleo comestível, que também confirmou que o ponto de fumaça não tem relação com a estabilidade do óleo após o aquecimento.

No experimento, vários óleos comestíveis foram aquecidos de 25 graus Celsius a 240 graus Celsius para simular o ambiente de cozimento, e diferentes óleos comestíveis foram mantidos a 180 graus Celsius por 6 horas para simular o ambiente de cozimento lento e, em seguida, a composição do óleo foi analisada para determinar a segurança e a estabilidade do óleo. Estudos demonstraram que o ponto de fumaça não é indicativo da segurança e estabilidade de um óleo. O ponto de fumaça está intimamente relacionado com o comprimento da cadeia de carbono dos ácidos graxos. Os ácidos graxos com cadeias de carbono mais longas têm pontos de fumaça mais altos, mas isso não significa que os óleos com pontos de fumaça altos sejam mais seguros e estáveis ​​após o aquecimento. Experimentos mostraram que o azeite é o mais estável e seguro quando aquecido (o azeite virgem é melhor que o azeite refinado), produz os compostos menos polares (propensos a inflamação no corpo) e menos gordura trans após o aquecimento, seguido pelo óleo de coco e óleo de abacate, embora o azeite mais comum seja mais estável do que outros óleos vegetais, outros óleos vegetais comumente usados ​​produzem níveis relativamente altos de substâncias nocivas, entre as quais o óleo de canola teve o pior desempenho no experimento, e as substâncias nocivas produzidas após o aquecimento são o azeite mais que o dobro disso. O azeite também retém mais antioxidantes quando aquecido do que outros óleos vegetais.

Em 2012, um experimento conduzido por um estudioso búlgaro (Marinova 2012) comparou o tempo necessário para que a substância tóxica TPM exceda 25% após o aquecimento de vários óleos comestíveis. Conforme mencionado acima, a maioria dos países exige que o índice TPM do óleo comestível usado na indústria e no comércio não exceda 25%. Pode-se ver na tabela abaixo que o tempo em que a substância nociva TPM excede o padrão não tem nada a ver com o ponto de fumaça. Os estudiosos do estudo mencionaram que a estabilidade do óleo está relacionada principalmente aos nutrientes antioxidantes do óleo, como vitamina E e polifenóis. Quanto mais micronutrientes antioxidantes, maior o tempo de aquecimento para manter o índice TPM em uma proporção segura.

Outro estudo publicado na revista acadêmica "Food and Chemical Toxicity" em 2010 (Casel et al 2010) também confirmou que a estabilidade oxidativa e hidrolítica do azeite virgem após o aquecimento é muito alta. Claramente tolerado: "o azeite é claramente resistente às condições de fritura".

Da mesma forma, um experimento com óleo de girassol e azeite (S. Bastida 2001) também demonstrou que o azeite era mais estável do que o óleo de girassol em termos de resistência à oxidação ou hidrólise sob uso repetido de calor.

Um estudo (Yosra Allouche et al) publicado em 2007 mostrou que, apesar do aquecimento extremo do azeite (180 graus Celsius por 36 horas), a vitamina E e alguns antioxidantes do azeite foram muito afetados. danos, mas outros nutrientes importantes no azeite ainda estão intactos, e a conclusão também é que o azeite tem uma alta estabilidade antioxidante após o aquecimento.

Outro estudo (Andrikopoulos et al 2002), usando azeite para fritar e fritar batatas (semelhante às batatas fritas do McDonald's, um pote de reciclagem de óleo) após 10 ciclos, os compostos polares no óleo foram de 9,5 por cento e 17,5 por cento, o que ainda é inferior ao padrão de segurança de 25 por cento estipulado pela maioria dos países, e é melhor do que outros óleos vegetais comumente usados.

Se a pesquisa acima não for suficiente, fiquei surpreso com a seguinte pesquisa mais recente em 2018. Alguns estudiosos estudaram as águas residuais que sobraram da produção de azeite e as extraíram como antioxidante no óleo de girassol (e outros óleos vegetais), dizendo que os antioxidantes restantes nessas águas residuais são suficientes para aumentar a estabilidade do óleo de girassol em altas temperaturas. Por que eu usaria girassol e outros óleos vegetais em vez de azeite para cozinhar, se isso é tudo que posso fazer? Mas este estudo mostra que os antioxidantes, em vez do ponto de fumaça, são mais importantes para a estabilidade e segurança dos óleos de cozinha.

Na verdade, o ácido graxo poliinsaturado contido na maioria das plantas é o ômega 6 (ômega-6). Embora ômega-6 e ômega-3 também sejam ácidos graxos essenciais para o corpo humano, a dieta diária geralmente é muito ômega-6 e muito pouco O ômega-3 no corpo torna o corpo propenso a inflamações e é especialmente fácil oxidar a apolipoproteína de colesterol de baixa densidade (LDL) nos vasos sanguíneos, causando doenças cardiovasculares. No entanto, os óleos ômega-3, como óleo de linhaça e óleo de peixe, são extremamente fáceis de oxidar e não devem ser aquecidos, portanto, se você precisar usar óleo de cozinha para manter a saúde, a única maneira é reduzir o uso de óleos ômega-6, incluindo basicamente a maioria dos óleos vegetais (por exemplo, óleo de milho, óleo de soja, óleo de girassol, etc.), exceto óleo de coco, óleo de abacate, azeite de oliva. Mas não importa do ponto de vista da estabilidade térmica para reduzir toxinas cancerígenas ou reduzir a ingestão de ácidos graxos ômega -6 para reduzir o risco de doença cardiovascular, sugiro que o uso de vários óleos vegetais comumente usados ​​hoje seja reduzido. Embora o ponto de fumaça do azeite seja muitas vezes mal interpretado como óleo de cozinha não adequado para aquecimento, muitos relatórios de pesquisa provaram que o ponto de fumaça é enganoso. Espero que todos possam escolher o óleo de cozinha de forma mais racional no futuro.