Nesta postagem do blog, você pode descobrir o que é o óleo de cozinha, como é feito, como testar o óleo de cozinha e os parâmetros importantes usados para analisar a qualidade e a segurança do óleo de cozinha.
Nesta postagem do blog, você pode descobrir o que é o óleo de cozinha, como é feito, como testar o óleo de cozinha e os parâmetros importantes usados para analisar a qualidade e a segurança do óleo de cozinha.
O que é óleo de cozinha?
Gorduras comestíveis ou óleos comestíveis são óleos adequados para consumo humano, usados principalmente em alimentos ou cosméticos, que contêm vitaminas importantes, além de ácidos graxos saturados e/ou insaturados. Gorduras comestíveis e óleos comestíveis são compostos principalmente de glicerídeos insolúveis em água (ésteres produzidos pela esterificação de ácidos graxos e glicerol).
Os óleos e gorduras são geralmente classificados de acordo com se são sólidos ou líquidos à temperatura ambiente, com a distinção básica entre as gorduras vegetais (de sementes e frutas de culturas de sementes oleaginosas) e gorduras animais (gorduras de animais). No entanto, óleos e gorduras comestíveis sintéticos também podem ser produzidos a partir de matérias-primas por processos químicos (por exemplo, síntese de Fischer-Tropsch).
Em geral, quanto maior a proporção de gorduras insaturadas (especialmente os ácidos graxos poliinsaturados), mais saudável é consumir gorduras ou óleos de cozinha. O girassol, a canola, a cártamo, a soja e os azeites são particularmente ricos em ácidos graxos insaturados e poliinsaturados e, embora possam ser usados em cozinhar e fritar, são melhor consumidos em seu estado natural. O óleo de coco, o óleo de palmeira, a gordura do leite e o óleo de palma são muito ricos em gordura saturada e são usados principalmente em assar, grelhar, fritar e na fabricação de sabonetes industriais ou cosméticos.
Armazenamento de óleo comestível e considerações de qualidade
A vida útil e a qualidade do produto são considerações muito importantes. Durante o armazenamento, os óleos e gorduras comestíveis podem fermentar, deteriorar -se ou ficar contaminados com substâncias naturais ou traços de pesticidas associados à fonte de óleo, ou até serem intencionalmente adulterados.
No processo de autoxidação, os ácidos graxos de cadeia longa se degradam para formar compostos de cadeia curta (por exemplo, ácido butírico), resultando em deterioração rançosa de óleos comestíveis. A hidrólise de gorduras e gorduras promoverá a clivagem dos triglicerídeos para formar ácidos graxos livres, monoésteres de glicerol e ésteres diglicerol, e esses ácidos graxos livres sofrerão ainda mais a autooxidação. Além disso, a oxidação de triglicerídeos formará ácidos carboxílicos com glicerol como esqueleto, aumentando assim a acidez do óleo.
A qualidade do óleo de cozinha pode ser avaliada por vários parâmetros diferentes. Entre eles, os parâmetros mais importantes incluem: teor de água, estabilidade da oxidação, valor de iodo, valor de peróxido, valor de saponificação, valor ácido, ácido graxo livre, composição de ácidos graxos, valor hidroxil e índice de oxidação, pode ser determinado medindo os parâmetros acima para determinar o óleo comestível é adequado para consumo.
