Manteiga de cacau
A manteiga de cacau é um óleo de cozinha natural extraído dos grãos de cacau durante o processo de fabricação de chocolate e cacau em pó. Tem apenas um leve sabor e aroma de chocolate e é um dos ingredientes usados para fazer chocolate de verdade. É um dos ingredientes usados para fazer chocolate de verdade. É o único ingrediente usado para fazer o doce conhecido como chocolate branco. O ponto de fusão da manteiga de cacau é de cerca de 34-38 graus Celsius (93-100 graus Fahrenheit), então o chocolate é sólido à temperatura ambiente e derrete rapidamente na boca.
A manteiga de cacau, também conhecida como manteiga de cacau, é uma gordura vegetal cremosa, dura e natural retirada da massa de cacau. Além de seu aroma único forte e bonito, a manteiga de cacau também é bastante firme e quebradiça abaixo de 15 graus. A manteiga de cacau derrete rapidamente na boca e não fica gordurosa; além disso, não é como outras gorduras vegetais gerais, que são propensas ao ranço. A manteiga de cacau é a graxa ideal para o chocolate e tem quase todas as vantagens de várias gorduras vegetais, e nenhuma outra graxa comparável a ela foi encontrada até agora.
A manteiga de cacau tem uma faixa de plasticidade muito curta, abaixo de 27 graus, é quase toda sólida (derrete a 27,7 graus). Com o aumento da temperatura irá derreter rapidamente, a 35 graus será completamente derretido. Portanto, é um tipo de graxa que é dura e se dissolve rapidamente. A manteiga de cacau é o óleo de cozinha mais estável conhecido e contém antioxidantes naturais que evitam a deterioração, permitindo que ela seja armazenada por 2-5 anos e permitindo que ela seja usada para outras aplicações além de alimentos.
A manteiga de cacau é usada principalmente na pastelaria para fazer chocolate, diluindo produtos de chocolate mais espessos e secos. Adicionar a quantidade certa de manteiga de cacau ao chocolate com baixo teor de manteiga de cacau pode melhorar a consistência do chocolate, aumentar o brilho do chocolate após mergulhar e desmoldar e dar uma textura fina.
A coexistência de vários tipos de glicerídeos na manteiga de cacau leva à formação de propriedades policristalinas, e o ponto de fusão da manteiga de cacau depende de sua forma cristalina. O processo de regulação da temperatura no processamento de chocolate é o processo de formação de uma estrutura cristalina estável de manteiga de cacau quando a manteiga de cacau derretida é resfriada.
A manteiga de cacau tem , , ' e cristais com pontos de fusão de 17, 23, 26 e 35-37 graus , respectivamente. Apenas o ponto de fusão mais alto, os cristais, geralmente são usados para fazer chocolate, e a estrutura cristalina única resulta em uma textura fina e suave.
A manteiga de cacau é dividida em manteiga de cacau natural e manteiga de cacau desodorizada, dependendo da produção e do processo. A manteiga de cacau natural é de cor amarelo pálido e tem um aroma natural de cacau; A manteiga de cacau desodorizada é baseada na manteiga de cacau natural, removendo fisicamente as impurezas, a cor e o odor da manteiga de cacau. A manteiga de cacau desodorizada tem uma cor amarelo-limão brilhante e sem odor. A manteiga de cacau natural é amplamente utilizada na produção de chocolates, bolos e outros produtos alimentícios; a manteiga de cacau desodorizada é geralmente usada na produção de cosméticos e produtos farmacêuticos de alta qualidade, mas raramente na produção de alimentos.
